CEREALES .-

INTRODUCCIÓN

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.

Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.

DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

HISTORIA

Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años.

Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascanso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales.

El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor.

En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta práctica , los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias metereológicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación.

Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servían de alimento.

Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales obteniendo un máximo rendimiento.

-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica.

-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionador por un balancín o por un sistema hidráulico. De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vias respiratorias de la gente que la realizaba.

A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.

En el siglo XII, los graneros consistian en cuevas subterráneas húmedas y mal ventiladas en las que se producía una fermentación que generaba costras y muchas pérdidas.

En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento cuidadose de los cereales.

En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, aí que la gente disponía de dos tipos de harina diferente:

• Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno)

• Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo , a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas, en épocas de hambre y escasez.

Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón alimentaban a las gentes del camp, mientras que el triso se destinaba a las ciudades.

En el siblo XVIII, el pan de París , aunque no tatalmente blanco, se consideraba de calidad superior.

Fue a mediados del siblo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.

A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. Así , los granos de arroz, trigo y maíz han sido considerados tradicionalmente símbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuñarse ésta, de modo que servían para realizar diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos.

Estos ocurría hace ya mas de cuatro mil años en Babilonia, en tiemps del rey Hammuraba. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido cons8iderados también vehículos transmisores de sabiduría y ciencia, así como símbolos de hospitalidad y fraternidad.

ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO

Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición nutricional.

La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.

Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.

Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.

El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.

EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.

Esta capa se divides en dos:

Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.

LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.

La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna.

El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.

Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.

El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.

La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.

Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina.

A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.

Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.

La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.

Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas , se dice que están refinados.

Por el contrario , si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.

VALOR NUTRITIVO Y SALUD

Los cereales son un alimento fundamentalmente energético , en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de proteínas y lípidos.

El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidón, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azúcares simples.

El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando asi una liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además , debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana.

Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado.

Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabéticos. Además la fibra contribuye a la redución de peso, por lo que los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos:

• apenas aporta calorias.

• Provoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal.

Las proteínas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y pericarpio.

Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad:

• Diarreas

• Vómitos

• Dolor abdominal

• Falta de apetito

• Acumulación de agua y de gases

• Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.

A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción, también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.

Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor proporción por saturados.

COMPRA , CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características especificas propias en cuanto a color, forma y tamaño.

La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones.

Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.

Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas integrales, que contienen también la parte externa del grano y no han sido blanqueadas.

La harina de maíz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones húmedas contienen un número de bacterias del orden de millones por gramo.

La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación .

EMPLEO CULINARIO

Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. El écito en su producción, almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna.

En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maíz, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. También se emplea una pequeña parte en la alimentación de ganado.

Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.

De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporción que presentan las proteínas, permite la formación de una red continua y elástica que retiene el gas carbónico producido durante la fermentación , permitiendo asi la extensión de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación.

Asi su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares , que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.

ALFORFÓN

Es el grano de una planta poligonácea que por su semejanza con cereales como el maíz y su modo de empleo se considera un cereal.También se le denomina trigo sarraceno o trigo negro.

Es originario de Manchuria.

Tipos

• El alforfón común Es la especie más importante desde el punto de vista económico, ya que supone la práctica totalidad de la producción mundial de trigo sarraceno.

• El alforfón perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canadá, y en ocasiones, en zonas montañosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedad poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.

Estructura del grano y procesado

El grano del alforfón es de pequeño tamaño, y de color oscuro y forma triangular. Para su consumo requiere ser mondado o descortezado. El proceso comienta con el lavado y clasificación de los granos en función de su tamaño y grosor. Después estos granos se comprimen y entre dos muelas se procede a retirar la cubierta. Posteriormente los granos se trituran y opcionalmente se tuestan.

Empleo y derivados

El alforfón es un cereal con sabor a nuez que tiene múltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este último caso necesitan un remojo previo para que se ablanden.

El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnición de pescado y postres, pudiéndoselo consumir tambien como cereal de desayuno.

Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de alforfón, obtenida mediante la molturación de los granos de alforfón limpios acondicionados y descascarillados. Este producto de molturación se emplea en la elaboración de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su capacidad de panificación.

Esta mezcla se debe a que la harina de alforfón no tiene gluten.

AMARANTO

Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbácea del mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina.

Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusión en este grupo. ( Crudo, en forma de harina, etc ).

El amaranto es originario de América, concretamente del valle de Tehuacan, en México.

Constituyo junto con el maíz y la judía uno de los principales cultivos de las civilizaciones de América.

Sus magníficas propiedades han permitido su expansión por todas las áreas del mundo.

Diversidad o tipos

Además de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de sus granos y hojas a modo de verdura, exiten tres especies principales que sólo se cultivan para la obtención de sus semillas:

Cruentus (Originaria de México y Guatemala) Sus granos son de color blanco, crema o dorado.

Hypocondriacus (Originario de México y Guatemala ) Sus granos son parecidos a la especie anterior.

Caudatus ((Originaria de Perú, ecuador, Bolivia, ) Los granos de color blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la obtención de harina.

Empleo y derivados

Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. También se elabora con ellos, tras una fermentación previa, una bebida alcohólica tipica de Bolivia denominada chicha.

Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados también se preparan de un modo similar a las palomitas de maíz.

La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboración de diversos productos , com galletas o panes. La harina integral tiene grán interés por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales.

Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. Éstas se preparan cocidas, a modo de verdura.

ARROZ

Nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño.

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.

El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).

Cultivo

El arroz se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente húmedo, inundado por la precipitación o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados. En los países arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los países industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la estación de crecimiento y se cosecha y trilla con una misma máquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas de producción. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se elimina la cáscara o salvado en máquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; éste, una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.

A finales de la década de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentación del Arroz se materializaron en una variedad que prometía aumentar el rendimiento en todo el mundo. A partir de variedades enanas de Taiwan, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros países asiáticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, más fácil de recolectar, no se pudre por la inmersión y está menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y métodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial.

Enfermedades del arroz

Las enfermedades más graves del arroz son el tizón de las plántulas, las manchas de las hojas y las vainas foliares, el tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo, el moteado del grano y la espiga recta. El tizón afecta a las plántulas y se debe a la acción de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado también por un hongo, es una de las enfermedades más graves del arroz en Asia, aunque también afecta a los arrozales americanos y europeos. El tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo y el moteado del grano son asimismo enfermedades fúngicas. La espiga recta es el fallo de la granazón que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a la insuficiente preparación del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz.

Estadísticas

La producción mundial de arroz a principios de la década de 1990 fue de más de 510 millones de toneladas. Los principales productores son China y la India. En Europa, los principales productores son España (en las zonas de clima mediterráneo) e Italia; en términos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de países que dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos están entre los más altos del mundo.

Empleo y derivados

Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiendose utilizar como base de una comida, o como plato único, guarnición o postre.

El aspecto más importante en la preparación del arroz es su punto de cocción, que a su vez depende del tipo de grano y del tratamiento a que ha sido sometido.

En españa el empleo más comun del arroz es la paella.

Uno de los empleos más curiosos del arroz es su utilización en derivados cárnicos como la morcilla. Aunque el arroz cocido es el ingrediente más característico de la morcilla de Burgos, también se lo utiliza en la elaboración de la morcilla de la Rioja, denominada “morcilla dulce”, y en la de la buskantza, morcilla típica del País Vasco.

ARROZ SILVESTRE

Nombre común de una gramínea anual acuática. El nombre induce a confusión, porque la especie no guarda demasiada relación con el arroz cultivado común. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de América del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegéticas, los aficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. También se cultiva por el grano que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnición de platos de caza y aves. Las semillas pierden la capacidad germinativa si se secan. En su medio natural, caen al agua fría en otoño y germinan en primavera, cuando sube la temperatura.

La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suelen cosechar los indios de Minnesota (EEUU). Recogen el grano directamente de las plantas, a bordo de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre la embarcación y golpean las espigas con un mayal para extraer las semillas. Gran parte de la producción se cosecha todavía de esta forma.

Desde hace poco, la planta se cultiva también con fines comerciales; se utilizan técnicas similares a las usadas para obtener arroz. La siembra se hace desde aviones, en campos inundados poco profundos que se desecan cuando la cosecha madura. El grano se recoge con cosechadoras montadas en ruedas de oruga anchas. Complica la producción comercial la tendencia que tiene el grano a caer de la espiga antes de la recolección. El cultivo mejora con la utilización de nuevas variedades y técnicas, pero el rendimiento sigue fluctuando mucho entre pérdidas y ganancias.

AVENA

Nombre común de las semillas o granos de cierto género de plantas y de las propias plantas. El género contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es también valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos.

La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona meridional de Europa y América del Norte se siembra a veces en otoño. La especie más cultivada es la avena o avena común. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difícil de erradicar, que crece en Europa, Asia y América del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 años los campesinos de Europa y Oriente Próximo.

El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparación con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya, las enfermedades víricas y el ataque de los insectos.

Empleo y derivados

Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En años recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de maní, la margarina, el chocolate y las harinas de bollería, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, café y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa también como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. El producto industrial más importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino.

Dada su importancia nutritiva, por ser principalemtne rico en fribra, vitaminas y minerales, el salvado de avena está recomentada para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.

CEBADA

Nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz (véase Granja agrícola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoño. En el sur de Estados Unidos se cultiva también como cultivo anual de invierno. Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que en Europa predominan las dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (véase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).

La producción anual mundial de cebada a mediados de la década de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% más que a finales de la década anterior. El país donde más se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la producción mundial; ocupaba el segundo puesto Canadá, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia.

Empleo y derivados

Tiene gran importancia en la industria alimentaria.

Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de avez y verduras o como acompañamiento de otros platos.

La harina obtenida tras la molturación de los granos se destina a la confección de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. También se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboración del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada típico de Marruecos.

Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinación y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentarías. Se emplea en la elaboración de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del café. También se utiliza como cereales de desayuno.

CENTENO

Nombre común de un cereal anual de la familia de las Gramíneas, próximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa también para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales;. Además, interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.

La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles que llevan las semillas, formadas por dos o más espículas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinización cruzada anemófila (por medio del viento).

Tipos

Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas más resistentes al frío que otros cereales; las más cultivadas, llamadas centenos de invierno, están adaptadas para la siembra en otoño; hay otras que se siembran en primavera.

Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las proteínas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos.

El género al que pertenece el centeno tiene dos especies más. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un género distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo.

Empleo y derivados

El centeno es un cereal típico de países de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es más habitual su transformación en harina para su empleo com materia prima en la elaboración de numerosos productos derivados.

La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtención del pan de centeno. Se la emplea también como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en la elaboración de algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria.

MAÍZ

Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo (véase Granja agrícola).

Descripción

El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o más; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maíz.

Historia

El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa.

Variedades y usos

Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. Las variedades se encuadran en seis grupos en función de las características del grano.

En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maíz dulce es el tipo más cultivado para consumo humano directo. El azúcar que produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maíz dulce maduro presenta un arrugamiento característico. En la alimentación, el maíz se consume tostado, sancochado en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de plátano o de la propia mazorca (tamales). También el maíz se ha utilizado desde hace muchos años para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.

Selección y cultivo

El avance más importante experimentado por el cultivo del maíz ha sido la introducción de híbridos, que ocurrió hacia 1933. Los botánicos han creado miles de híbridos que han mejorado el rendimiento del maíz en muchos lugares del mundo y en cualquier tipo de suelo. Las variedades de polinización abierta, que fueron los tipos usados durante muchos años, se autopolinizan; se seleccionan las plantas así obtenidas que presentan características deseables, y a partir de ellas se inician nuevas líneas de selección. Las variedades autopolinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de estas líneas, se obtienen plantas mucho más productivas que las variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de maíz enlatado y congelado suelen usar variedades de este tipo, es decir, obtenidas por el cruce de dos líneas autopolinizadas. Pero las plantas más cultivadas son las que se obtienen por doble cruzamiento, es decir, a partir de dos híbridos resultantes cada uno del cruce de dos líneas autopolinizadas. En años recientes se ha extendido el cultivo de híbridos de un solo cruzamiento, pues se han obtenido formas de mayor rendimiento.

Los híbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los años las formas parentales para obtener una nueva cosecha de semillas híbridas. De esto se encargan las empresas semilleras y algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas híbridas. La hibridación aumenta el coste de la semilla, pero el mayor rendimiento compensa de sobra el gasto. Se han atribuido al maíz híbrido aumentos de rendimiento comprendidos entre el 25 y el 50%. Un importante hallazgo fue el redescubrimiento en México en 1978 de una especie de maíz silvestre vivaz que se creía extinto; esta especie podría servir como base para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos los años.

El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maíz analizado tiene un 13% de proteínas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genes mutantes, llamados opaco-2 y farináceo-2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en que se encuentran; esta alteración va acompañado del aumento del contenido de triptófano y lisina, dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. La presencia de uno cualquiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido que los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos; se dice que este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido.

Parásitos del maíz

El maíz está expuesto al ataque de numerosos parásitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca las raíces, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daña la calidad del grano. El tizón del maíz se debe a la acción de un hongo parásito que forma una gran masa de micelios en varios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras. En algunas regiones de América Central y del Sur, las agallas o excrecencias no esporuladas del tizón se consumen como alimento. En México se le conoce como hongo de huitlacoche, de exquisito sabor. También atacan al maíz varios hongos que causan lesiones en las hojas y disminuyen el rendimiento. El mosaico y el raquitismo son dos importantes enfermedades del maíz causadas por virus que transmite la cigarrilla; si el virus ataca a la planta en una etapa precoz, la merma del rendimiento puede ser grave. El gusano del maíz, llamado polilla portaestuche (véase Polilla del algodón), se alimenta de los granos, que devora desde el interior de la mazorca. El minador europeo ataca sobre todo los tallos. En años recientes ha causado pérdidas cuantiosas el gusano de la raíz, una pequeña larva de un escarabajo crisomélido que se alimenta de las raíces de las plantas jóvenes.

Producción

La producción mundial de maíz a principios de la década de 1990 ascendió a más de 469 millones de toneladas anuales; por volumen de producción, el maíz ocupa el tercer lugar detrás del trigo y el arroz. A lo largo de la década de 1980, la producción de esta especie experimentó un crecimiento neto de casi el 11%, debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicación de fertilizantes y herbicidas. Estados Unidos es el primer productor, y acumula más del 40% de la producción mundial. China, Brasil y México son otros importantes países maiceros.

Otras aplicaciones

La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contiene gran cantidad de furfural, un líquido utilizado en la fabricación de fibras de nailon y plásticos de fenol-formaldehído, el refino de resinas de madera, la obtención de aceites lubrificantes a partir del petróleo y la purificación del butadieno para producir caucho sintético. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa.

MIJO

Nombre común de varias especies de la familia de las Gramíneas y del pequeño grano que forman las semillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la dieta básica en muchas de las antiguas repúblicas soviéticas, en África Occidental y en Asia, donde se cree que empezó a cultivarse hace más de 5.000 años. Dado que madura entre los 60 y los 80 días, crece en suelos poco fértiles y tolera la sequía, se cultiva mucho en los terrenos agrícolas más pobres. El mijo contiene por lo general menos proteínas que el trigo o el centeno y más que el arroz.

El mijo común o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, más alto, de grano más grueso y con espigas más largas, que se cultiva como alimento en África, India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En Centroamérica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.

Empleo y derivados

En los países más desarrollados , como los de Europa occidental, Japón y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentación animal, aunque en muchas regiones de África y Asia constituye un alimento humano básico.

Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. También se pueden cocer o freír, y ser empleados como sustitutos del arroz o los fideos.

SORGO

Nombre común de una gramínea parecida al maíz nativa de África y Asia, donde se cultiva desde la antigüedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panículas apicales. El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, la India y África; en los países industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.

El sorgo de grano —del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang— es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como el sorgo sudanés y los híbridos de éste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas de forraje y pasto. Ciertas variedades forman panículas floríferas con largos tallos rígidos y se cultivaban para fabricar escobas, pero hoy están siendo reemplazadas por los plásticos. En regiones cálidas crece una gramínea vivaz próxima al sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difícil de erradicar.

Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias para la recolección con cosechadoras combinadas. Este avance ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal. La investigación se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parásitos, la tolerancia a la sequía y el rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos forrajeros. La difusión del uso de edulcorantes líquidos ha incrementado el interés por el sorgo azucarado.

Empleo y derivados

El sabor característico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito ). También se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y sémolas.Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscús. Asimismo se emplean en la elaboración de cerveza, y de numerosos platos asiáticos.

Ésta, junto con la harina de trigo, se destina también a la elaboración de tortitas y productos de pasteleria. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.

TRIGO

Nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones .

El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por término medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles rematados por las espigas de grano.

Clasificación

Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las células vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carraón, con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural. La selección de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; además, estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora.

Variedades

Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoño para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Próximos a los trigos comunes están los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas, parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los países en desarrollo; la investigación sobre estos tipos continuó durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades. En 1978, el descubrimiento de una especie ancestral resistente a la sequía y rica en proteínas nativa de Oriente Próximo renovó las esperanzas de obtener nuevas y mejores variedades de trigo.

Enfermedades y métodos de cultivo

Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parásitos, en particular la roya y el tizón. El trigo está también expuesto a las lesiones causadas por insectos, en especial por el díptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los países desarrollados está mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con máquinas cosechadoras. En casi todos los casos se establece un régimen de rotación de cultivos con otras gramíneas; en las regiones de suelos más pobres, el trigo se alterna con barbecho.

Usos

Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como apresto de tejidos.

Historia

Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente Próximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en el Egipto predinástico. En la Europa prehistórica se combinaba con cebada y trigos carraón y común. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la península Ibérica el cultivo del trigo debió empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo la dominación romana fue uno de los principales productos de exportación, junto con la vid y el olivo. Introdujeron el cultivo del trigo en América los colonos españoles en México, y los ingleses en Estados Unidos.

Producción mundial

Al principio de 1990, la producción mundial de trigo había experimentado un aumento del 30% en relación con el periodo 1979-1981. La antigua Unión Soviética era entonces el primer productor del mundo, aunque la producción disminuyó a partir de 1991, fecha en que el país se escindió en estados más pequeños. Ocupan los lugares segundo y tercero por volumen de producción China y Estados Unidos, respectivamente; también son importantes productores India, Canadá, Francia y Australia.

En España, la producción de trigo ha sido, por tradición deficitaria en la periferia y presenta excedentes en Castilla; durante muchos siglos se importó trigo del centro y el norte de Europa, ya que el transporte marítimo era mucho más eficaz que el terrestre. Como el vino y el aceite, se consideró producto de exportación a América hasta mediados del siglo XVII, época en la que el Nuevo Mundo empezó a autoabastecerse, gracias sobre todo a los cultivos implantados en Argentina, que continúa siendo el primer productor americano. La extensión de los cultivos ha estado condicionada a la demanda de otros productos agrícolas, y ha conocido numerosos altibajos. La fundación, en 1937, del Servicio Nacional del Trigo, con monopolio sobre el almacenamiento y la venta, favoreció la producción durante las décadas siguientes. En la actualidad, la regulación del cultivo se enmarca en la Política Agraria Común de la Unión Europea.

INTRODUCCIÓN

Derivados de los cereales

Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.

El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente.

Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades -son los aminoácidos limitantes-, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten.

Los cereales, en general, prácticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.

Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc.

Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.

Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales.

Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1.

La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.

Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.

Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes.

Productos derivados de granos

ALIMENTOS (porción)	CALORIAS (gramos)	PROTEINAS (gramos)	GRASAS (gramos)	CARBOHIDRATOS (gramos)
CEBADA
Granulada sin cocinar 1 taza	782	18	2	173
COPOS DE SALVADO
40% salvado 30 grs.	138	3	6,500	17
PAN
De trigo 1 rodaja	60	2	1	12
Francés 1 rodaja	58	2	0,500	11
Protéico 1 rodaja	45	2,500	0	8,500
Negro 1 rodaja	56	2	VESTIGIOS	12
Con pasas de uva 20 por pan	60	2	1	12
Blanco enriquecido 1 rodaja	60	2	1	12
De trigo entero 1 rodaja	55	2	1	11
Pan rallado seco 1 taza	345	11	4	66
TORTAS
Biscochuelo sector de 5 cm. torta de 20 cm.	110	3	VESTIGIOS	23
Torta de chocolate sector de 5 cm. torta de 20 cm.	420	5	14	70
Budín de fruta 5x5 cm.	105	2	4	17
Masitas comunes y surtidas 1 masita	110	2	3	19
COPOS DE MAIZ
Enriquecidos 1 taza	93	2	VESTIGIOS	21
Comunes 30 gr.	110	2	VESTIGIOS	24
Azucarados 30 gr.	115	1	VESTIGIOS	26
HARINA DE MAIZ
Polenta seca 1 taza	420	11	5	87
PAN DE MAIZ
7 cm. diámetro 1	155	4	5	22
MAIZ INFLADO
Azucarado enriquecido 30 gr.	100	1	VESTIGIOS	26
ALIMENTOS (porción)	CALORIAS (gramos)	PROTEINAS (gramos)	GRASAS (gramos)	CARBOHIDRATOS (gramos)
De graham 2 medianas	55	1	1	10
Saladas de 5cm. 2 galletitas	35	1	1	6
De agua comunes 2 galletitas	45	1	1	8
TARTAS
1 Sector de 10 cm. de una tarta de 22 cm. de diámetro
De manzana,cerezas	330	3	13	53
De crema pastelera	265	7	1	34
De limón y merengue	300	4	12	45
De carne	340	3	9	62
De zapallo	265	5	12	34
PIZZA
1 porción	180	9	6	23
HARINA DE CEREALES
Enriquecida, cocida, 1 taza	105	3	VESTIGIOS	22
FIDEOS
Con huevo, enriquecidos 1 taza	200	7	2	37
HARINA DE AVENA
Enriquecida, cocida 1 taza	105	3	VESTIGIOS	22
PANQUEQUES
10 cm. diámetro uno	60	2	2	8
MASA DE TARTA O PASTEL
Enriquecida, 22 cm. diámetro	655	10	36	72

APERITIVOS

Con el término aperitivo, se entiende todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal a cualquier hora del día o antes de la comida principal, con el claro objetivo de abrir el apetito. Este término se utiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas de crackers, aceitunas y snacks en general.

Debido a la gran variedad de productos , que se incluyen como aperitivos, no se sabé cual es el origen verdadero del aperitivo.

Lo que si que sabemos, es que la producción industrial de patatas fritas y cortezas de cerdo no se inició en España hasta 1875. Casi un siglo después y como alternativa a los cereales de desayuno.

Obtención de las materias primas

Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura , troquelado o extrusión, lo que permite obtener productos con texturas muy diferentes.

Los productos de aperitivo fritos Elaborados principalmente con patata, maíz , arroz, trigo u otros vegetales. Son unos productos que se fríen en aceite. Patatas fritas, patatas chips, etc.

Los productos de aperitivo secados u horneados Como palitos, lazos, gusanitos, etc. Se elaboran a partir de masas de harina agua y otro ingredientes alimenticios.

Dentro del grupo de los snacks a base de cereales, en los que se comercializan en bolsas, también comentamos los que utilizan para su elaboración el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir de harina y sémolas de diferentes cereales.

Tipos

-Aperitivos a base de cereales y sus harinas como aros, tiras, y triángulos de maíz, kilos o maíces fritos, palomitas, etc.

-Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos como cacahuetes, pistachos, almendras fritas, etc

-Aperitivos a base de ingredientes de origen animal en los que se incluyen las cortezas de cerdo, que es un productos que se obtiene friendo la piel del cerdo en aceite o grasa animal.

El cereal más empleado en los aperitivos es el maíz..

-A partir de harinas y sémolas de maíz se elaboran , los ganchitos y los gusanitos, que son dos aperitivos horneados ricos en fibra y almidón, que aportan poca grasa.

-Aperitivos (cortezas de trigo ) Obtenidas a partir de harina de trigo, son productos similares a las cortezas de cerdo, aunque para la fritura se emplean grasas vegetales.