CEREALES
1. CONCEPTOS GENERALES
La palabra CEREAL se origina por el nombre de la diosa romana de La cosecha “CERES”, descrita con lazos de cebada entrelazados en su pelo. Los cereales son las semillas de los diferentes pastos, los aprovechados de manera industrial a través de la historia provienen de las plantas de Trigo, Arroz, Cebada, Avena y Centeno, entre otros.
· El trigo ha sido y será una de las plantas más útiles al hombre, es el cereal más difundido sobre todo en los países de raza blanca por su poder de panificación, es originario del medio oriente y se cultiva desde hace más de 10.000 años.
· El término maiz proviene del vocablo mahis, nombre dado por Cristóbal Colon y su tripulación cuando desembarcaron en Haití (1492) llevado a España y luego a Portugal, donde fue distribuido por todo el mundo. El maiz es originario de México.
· El arroz es originario del Lejano Oriente, aunque también en Africa se cultiva desde hace mucho tiempo, se conocen centenares de variedades.
· La cebada es uno de los cereales de cultivo más antiguo y se uso en Egipto y en China unos 2.800 años a. C.
En Colombia, el trigo, la cebada y la avena entraron a mediados del siglo XVI. El trigo se cultiva en las altiplanicies frías, la cebada se destaco a finales del siglo XIX al entrar la industria cervecera. El arroz entra en 1580 por medio de los españoles quienes la cultivaron en el Valle del Magdalena, el sorgo entra en 1957 cultivado en Valledupar y Codazzi, pasando luego al Valle del Cauca y otros departamentos.
Para el consumo humano el trigo es el principal cereal en USA y Canadá; el arroz su principal consumo es en China, Japón y la India, el centeno el principal es Rusia y en Europa Central, el maiz en México, Sudamérica y los E.U., la avena tiene su uso limitado para el consumo humano.
El consumo de cereales varía de un país a otro dependiendo de la dieta, Ej. : En los estados Unidos las calorías que provienen de los cereales es baja, mientras que el Lejano Oriente es alta.
En el ámbito mundial los cereales proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta. En los E.U. se consume casi el 90% de la producción nacional de proteínas de vegetales comestibles (ser humano) de los cereales, leguminosas y de vegetales. Los cereales son deficientes en el A.A esencial lisina.
COMPOSICION DE LOS CEREALES
Estos dependen de la variedad, clima y suelo. Una composición promedio es la siguiente: Carbohidrato 75%, Proteínas 10%, Grasa 1-2%, Humedad 10%, Ceniza 1-2%; el principal carbohidrato de los cereales es el Almidón y luego la Celulosa; la proteína es algo inferior que la de origen animal, estos son bajos en triptofano, lisina y metionina, el grano de Cereal al ser sometido a procesos industriales ve afectado sus propiedades y rendimiento.
FORMACION
Los granos de cereal se forman a partir de florecillas constituidos por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado y muy plumoso. Específicamente, la avena posee dos estigmas ramificados y pilosos, todo lo anterior se encuentra envuelta por un par de cascaras o brácteas llamadas lema y palea. Botánicamente, el grano de cereal es un fruto simple y seco con el nombre “CARIOPSIDE”.
En el trigo, la lema y la palea se fusionan con el ovario durante el desarrollo del grano formando la cascara de este. Por lo tanto, la cebada es una cariópside cubierto, como la avena y el arroz; ya que conserva la cascara después de la trilla y se conoce con el nombre de arroz macho o arroz paddy.
El maiz al igual que el trigo, es un cariópside desnudo. El maiz es el único cereal que pose flores masculinas y femeninas en distintas inflorescencias sobre a misma planta; las femeninas están en las mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta.
PARTES: Los granos de cereal pueden separarse en las siguientes partes:
1. Alas de abeja (beeswing)
Pericarpio del salvado (envoltura del fruto)
1.1 
Exterior: * Epidermis (epicarpio)
* Hipodermis
* Restos celulares de paredes delgadas
endocarpio
1.2 Interior: *Células intermedias
* Células cruzadas
* Células tubulares
2. Semilla: * Cubierta de la semilla Otesta (epispermo)
* Capa hialina o nuclear
* Endospermo: - Capas de aleurona
- Endosperma con almidón
* Germen o embrión: - Escutelo (cotiledón)
- Eje embrionario: - Plumula cubierta por él
Coleptilo. - Raíz primaria cubierta por
la coleorriza.
-Raíces secundarios laterales
- Epiblasto.
El salvado voluminoso consta de las capas más externas de las células del grano, estas células son rectangulares, delgadas y largas formadas por celulosa y hemilcelulosa, minerales (Fe), vitaminas, como tiamina, niacina y riboflavina y algunas proteínas, la cascara o salvado suma alrededor del 5% de todo el grano.
La testa de la semilla puede ser una capa sencilla o doble y es la encargada de darle al grano el color característico, la capa de aleurona es rica en proteínas y lípidos. El germen o embrión forman del 2-3% del grano, las células son ricas en grasas no saturada. El germen se separa en gran parte de los productos para evitar enranciamiento, las células del germen contienen además proteínas, hierro, niacina, tiamina y riboflavina.
El Endospermo es la posición más grande y la que contiene el almidón en el cariópside. El almidón se encuentra embebido en una matriz de proteína. Las paredes de las células del Endospermo son bastantes delgadas ya que existe menos celulosa que en el resto del grano.
La necesidad imperiosa y cada día mayor de disponer de alimentos de calidad para el consumo humano, obligan al hombre a buscar métodos adecuados para conservar sus cereales con el mínimo de pérdidas para un mayor tiempo de almacenamiento.
Este capítulo no pretende estudiar por completo todo lo relacionado con el acondicionamiento y almacenamiento de los granos. Su finalidad es más modesta y solamente se tratarán ciertos aspectos que a juicio del autor, son de gran importancia para comprender las principales etapas que se deben seguir y el empleo de los medios a nuestro alcance en el manejo y conservación de los granos almacenados.
EL TERMINO CALIDAD
Calidad en términos generales, significa la suma de características o atributos que debe reunir un producto para determinado uso, según los hábitos o costumbres.
Podría decirse que la calidad de un cereal está determinada por tres valores a saber:
VALOR AGRONOMICO: Se encuentra determinado por los factores propios de la producción, tales como buena germinación, resistencia a enfermedades, sequías o excesos de humedad, resistencia al volcamiento, adaptabilidad a distintos climas y suelos, maduración pareja, facilidad de trilla, etc. Como se puede observar comprende todos los factores de producción.
VALOR COMERCIAL: Son todos aquellos factores que garantizan la facilidad en su manejo y almacenamiento. Sobresalen aspectos tales como contenido de humedad, sanidad del grano, puntaje o peso hectolitrico, contenido de impurezas, porcentaje de germinación (para el caso especifico de la cebada), clasificación comercial, etc.
Precisamente el objetivo principal de este capitulo, como se anotó al comienzo del mismo, es el de considerar los factores involucrados en el acondicionamiento y almacenamiento de los cereales, los cuales de ser eficientemente realizados permiten asegurar una buena calidad comercial.
VALOR INDUSTRIAL: Está determinada por las características del grano durante su procesamiento o industrialización, tales como la calidad del gluten y de la masa en general en el caso del trigo; propiedades malteras y cerveceras en el caso de la cebada; características físicas y químicas en el molinado del arroz, etc.
Estos parámetros son los considerados dentro de la tecnologia de cereales, los cuales se incluyen en cada capitulo correspondiente a esta unidad, con la adecuada profundidad.
COSECHA
El problema de almacenamiento comienza en realidad no en el momento de guardar los granos sino en el momento de la recolección de las cosechas.
Un campo se puede mejorar, con los sistemas más eficientes de cultivo y el agricultor invertir sumas considerables en fertilizantes, maquinaria, riegos, semillas mejoradas,
Etc., pero si descuida la recolección, se expone a sufrir pérdidas considerables tanto en cantidad como en calidad. Los daños sufridos por el grano debido a descuidos en la cosecha son irreparables la mayoría de las veces.
La cosecha puede efectuarse mecánicamente o a mano, pero el método estará determinado por:
- La disponibilidad de mano de obra.
- Disponibilidad de equipo para secamiento, almacenamiento y procesamiento.
- Condiciones climáticas para la cosecha.
- La topografía del terreno.
- El tamaño del terreno.
Castillo 1 considera que Colombia puede dividirse en diferentes zonas en la producción de grano, de acuerdo con sus condiciones de recolección. Estas zonas de mayor a menor grado de dificultad son: los Llanos Orientales, Cesar, Valle del Cauca, Costa Atlántica, Tolima y Huila.
ACONDICIONAMIENTO DE GRANOS Y SEMILLAS
En todo el mundo quizás se pierden cada año hasta 100 millones de toneladas de cereales, como resultado del empleo de métodos inadecuados de acondicionamiento y almacenamiento. Si se quieren mantener en buen estado y con buena calidad las cosechas de granos de toda especie, se les debe proteger contra agentes destructores de diferente índole.
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